Zero zuccheri e dolcificanti: perché “senza zucchero” non significa sempre migliore
Le confezioni con le scritte “zero zuccheri”, “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti” possono trasmettere immediatamente l’idea di un alimento più leggero e salutare. In realtà, quando si parla di zero zuccheri e dolcificanti, il claim riportato sulla parte anteriore della confezione racconta soltanto una caratteristica del prodotto. Non dice, da solo, quante calorie contiene, quali ingredienti sono stati utilizzati né quale sia la sua qualità nutrizionale complessiva.
Ridurre gli zuccheri aggiunti può essere una scelta utile, soprattutto quando permette di limitare bibite, caramelle e altri prodotti molto dolci. Per capire se la versione “senza zucchero” sia davvero migliore, però, bisogna osservare che cosa contiene al posto dello zucchero e confrontare attentamente l’intera etichetta.
“Senza zuccheri” e “senza zuccheri aggiunti” non sono la stessa cosa
Le diciture presenti sulle confezioni non sono liberamente scelte dai produttori, ma devono rispettare condizioni stabilite dalla normativa europea.
Un alimento può essere definito “senza zuccheri” quando contiene non più di 0,5 grammi di zuccheri per 100 grammi o 100 millilitri di prodotto.
La scritta “senza zuccheri aggiunti” ha invece un significato diverso: indica che durante la produzione non sono stati aggiunti monosaccaridi, disaccaridi o altri alimenti utilizzati per le loro proprietà dolcificanti.
Il prodotto può comunque contenere gli zuccheri naturalmente presenti nelle materie prime, come il lattosio del latte o gli zuccheri della frutta. In questo caso l’etichetta deve riportare l’indicazione “contiene in natura zuccheri”.
Uno yogurt alla frutta, per esempio, può essere privo di zuccheri aggiunti e mostrare comunque diversi grammi di zuccheri nella tabella nutrizionale. Non si tratta necessariamente di una contraddizione: una parte può provenire naturalmente dal latte e dalla frutta utilizzata.
Per questo è importante leggere la dicitura completa. “Senza zuccheri” e “senza zuccheri aggiunti” sembrano espressioni simili, ma descrivono prodotti che possono avere composizioni molto differenti.
Che cosa viene utilizzato al posto dello zucchero
In alcuni prodotti lo zucchero viene semplicemente eliminato, senza essere sostituito. In altri viene rimpiazzato da sostanze capaci di mantenere il gusto dolce.
Tra queste possono esserci dolcificanti intensivi, come aspartame, acesulfame K, sucralosio o glicosidi steviolici, utilizzati in quantità molto piccole perché possiedono un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero.
Altri prodotti, soprattutto gomme da masticare, caramelle, creme, cioccolato e prodotti da forno, possono contenere invece polioli, chiamati anche polialcoli, come sorbitolo, maltitolo, xilitolo ed eritritolo.
Nell’elenco degli ingredienti gli additivi devono essere indicati attraverso la categoria funzionale, seguita dal nome specifico oppure dal relativo numero E. Nel caso dei dolcificanti si potrà quindi leggere, per esempio, “edulcorante: sucralosio” oppure la corrispondente indicazione con il numero europeo.
Quando un alimento contiene uno o più edulcoranti, inoltre, la denominazione del prodotto deve essere accompagnata dalla dicitura “con edulcorante/i”. Se sono presenti sia zuccheri aggiunti sia edulcoranti, deve comparire l’indicazione “con zucchero/i ed edulcorante/i”.
La parola “naturale”, però, non è sufficiente per stabilire che un dolcificante sia migliore o più sicuro di un altro. Anche le sostanze di origine vegetale, quando sono utilizzate come additivi alimentari, devono essere valutate e autorizzate nelle specifiche condizioni d’uso.
L’origine di un ingrediente e la sua sicurezza sono quindi due questioni differenti.
Zero zuccheri non significa necessariamente zero calorie
Uno degli equivoci più comuni consiste nel considerare automaticamente privo di calorie qualsiasi prodotto senza zucchero.
Nelle bevande, la sostituzione dello zucchero con un dolcificante intensivo può ridurre in modo considerevole il valore energetico, perché bastano quantità molto piccole per ottenere il sapore dolce.
In un biscotto, una crema o una tavoletta di cioccolato, invece, lo zucchero contribuisce anche al volume, alla consistenza e alla struttura. Quando viene eliminato, deve spesso essere sostituito da altri ingredienti.
Il prodotto può quindi continuare a contenere farine, amidi, grassi, frutta secca o polioli e mantenere un apporto energetico non trascurabile.
La normativa europea distingue inoltre gli zuccheri dai polioli: nella tabella nutrizionale gli zuccheri comprendono monosaccaridi e disaccaridi, ma escludono i polioli.
Questi ultimi fanno comunque parte dei carboidrati e, con l’eccezione dell’eritritolo, contribuiscono al calcolo dell’energia. Il coefficiente convenzionale previsto per la maggior parte dei polioli è di 2,4 chilocalorie per grammo, mentre per l’eritritolo è pari a zero.
Un alimento può quindi riportare pochissimi zuccheri e avere comunque calorie simili, o solo leggermente inferiori, rispetto alla versione tradizionale. L’unico modo per verificarlo è confrontare il valore energetico delle due confezioni sulla stessa quantità di prodotto.
Sicurezza e qualità nutrizionale sono due domande diverse
I dolcificanti ammessi negli alimenti dell’Unione europea sono sottoposti a valutazioni scientifiche di sicurezza.
Quando i dati disponibili lo consentono, viene stabilita una dose giornaliera ammissibile, cioè la quantità che può essere assunta ogni giorno per tutta la vita senza un rischio apprezzabile per la salute.
Le valutazioni non sono definitive e immutabili, ma vengono aggiornate quando emergono nuove prove. EFSA ha completato negli ultimi anni, tra le altre, le rivalutazioni di saccarina, acesulfame K, neotame e sucralosio.
Nel febbraio 2026, per esempio, l’Autorità ha confermato che l’esposizione alimentare stimata al sucralosio negli usi già autorizzati resta inferiore alla dose giornaliera ammissibile nelle diverse fasce della popolazione europea.
Questo non significa, però, che tutti i prodotti contenenti un dolcificante diventino automaticamente salutari.
La valutazione di sicurezza riguarda una sostanza, le dosi autorizzate e il livello di esposizione. La qualità nutrizionale riguarda invece l’alimento nel suo insieme: quantità di grassi saturi, sale, fibre, proteine, energia, porzione consumata e frequenza con cui entra nell’alimentazione.
Una bibita senza zucchero può contenere un dolcificante valutato come sicuro, ma non per questo deve sostituire abitualmente l’acqua. Allo stesso modo, un biscotto senza zuccheri può restare ricco di grassi e povero di fibre.
Che cosa ha detto davvero l’OMS sui dolcificanti
Nel 2023 l’Organizzazione mondiale della sanità ha raccomandato di non utilizzare i dolcificanti non zuccherini come principale strategia di lungo periodo per controllare il peso o ridurre il rischio di malattie non trasmissibili.
Questa indicazione è stata talvolta interpretata come una dichiarazione di pericolosità o come un divieto generalizzato, ma non è questo il suo significato.
L’OMS ha precisato che la raccomandazione non deriva da una valutazione tossicologica dei singoli dolcificanti e non sostituisce le dosi di sicurezza stabilite dagli organismi competenti.
Riguarda piuttosto l’assenza di prove sufficientemente solide su un beneficio duraturo per il controllo del peso e la prevenzione delle malattie croniche.
La raccomandazione è inoltre definita condizionale, perché una parte delle associazioni osservate negli studi di lungo periodo può dipendere da fattori difficili da separare.
Per esempio, chi è già in sovrappeso o presenta un rischio metabolico maggiore potrebbe scegliere più frequentemente prodotti dietetici proprio nel tentativo di controllare il peso. In questi casi non è sempre possibile stabilire se sia il dolcificante a precedere il problema o se il suo consumo sia una conseguenza della condizione già presente.
L’indicazione dell’OMS riguarda i dolcificanti non zuccherini e non comprende i polioli. Inoltre, non è rivolta alle persone con diabete già diagnosticato.
Il messaggio non è quindi “i dolcificanti fanno ingrassare”, ma piuttosto: sostituire lo zucchero senza modificare il resto delle abitudini alimentari non garantisce da solo benefici nel lungo periodo.
Uno studio del 2025 sul mantenimento del peso
Il rapporto tra dolcificanti e peso corporeo continua a essere studiato e i risultati non permettono conclusioni assolute.
Uno studio clinico multicentrico randomizzato pubblicato nel 2025 su Nature Metabolism ha coinvolto 341 adulti e 38 bambini con sovrappeso o obesità.
Dopo una prima fase di dimagrimento, gli adulti hanno seguito per dieci mesi una dieta sana con un apporto limitato di zuccheri aggiunti.
Nell’analisi principale, che includeva anche i dati mancanti attraverso un metodo statistico di imputazione, il gruppo autorizzato a consumare alimenti e bevande contenenti dolcificanti e intensificatori della dolcezza ha mantenuto una perdita di peso mediamente superiore di circa 1,6 chilogrammi rispetto al gruppo che evitava tali prodotti.
Nell’analisi limitata ai partecipanti che completarono lo studio, tuttavia, la differenza non raggiunse la significatività statistica.
Non sono inoltre emerse differenze significative nei principali indicatori cardiometabolici né risultati significativi nel gruppo dei bambini. Soltanto il 60% circa degli adulti ha completato l’intero studio.
I risultati sono quindi interessanti, ma devono essere interpretati con prudenza.
Lo studio suggerisce che i prodotti dolcificati possano avere un ruolo in un contesto preciso: quando sostituiscono prodotti zuccherati all’interno di un’alimentazione complessivamente controllata.
Non dimostra che siano necessari per dimagrire né che offrano gli stessi vantaggi rispetto all’acqua o ad alimenti naturalmente non dolci.
La domanda corretta, quindi, non è soltanto “questo prodotto contiene dolcificanti?”, ma soprattutto “che cosa sta sostituendo?”.
Quando una versione zero può essere una scelta utile
Una versione senza zucchero può rappresentare un passaggio utile quando sostituisce un prodotto analogo ricco di zuccheri e permette una riduzione reale dell’apporto energetico.
È il caso, per esempio, di chi beve abitualmente molte bibite zuccherate e utilizza temporaneamente una versione senza zucchero per ridurne il consumo. In questo confronto specifico, la versione zero può contenere meno zuccheri e meno calorie.
Il vantaggio deve però essere verificato sull’etichetta e non presunto dal colore della confezione o dalla parola “light”.
Anche la frequenza conta. Consumare occasionalmente un prodotto dolcificato non equivale a costruire l’intera alimentazione intorno a bevande, yogurt, snack, caramelle e dessert dal sapore intensamente dolce.
La stessa cosa vale per il consumo dei dolci, per i quali l’equilibrio complessivo dell’alimentazione conta più della contrapposizione rigida tra prodotti tradizionali e versioni “light”.
Ridurre lo zucchero può diventare anche un’occasione per abituare gradualmente il palato a sapori meno dolci, senza dover necessariamente sostituire ogni grammo eliminato con un altro edulcorante.
Quando “senza zucchero” non rende il prodotto migliore
Il claim può diventare fuorviante quando porta a trascurare il resto della composizione.
Un cioccolato senza zuccheri può contenere molti grassi saturi. Un biscotto zero zuccheri può essere calorico e povero di fibre. Una caramella senza zucchero può contenere una quantità significativa di polioli.
Uno yogurt senza zuccheri aggiunti può invece essere un prodotto semplice, oppure contenere aromi, addensanti e dolcificanti: dipende dalla formulazione.
Non esiste una risposta valida per tutte le categorie.
La scritta “senza zucchero” può inoltre favorire una percezione complessiva di maggiore salubrità, anche quando il resto della composizione è simile a quello della versione tradizionale.
Per questo il confronto deve essere effettuato tra prodotti simili, osservando i valori riferiti a 100 grammi o 100 millilitri e considerando poi la porzione realmente consumata.
Polioli: perché un consumo eccessivo può creare disturbi
Sorbitolo, maltitolo, xilitolo, mannitolo ed eritritolo non devono essere confusi con i dolcificanti intensivi.
Sono carboidrati utilizzati anche per dare volume e consistenza e vengono assorbiti in modo differente dall’organismo.
In alcune persone quantità elevate possono provocare gonfiore, gas, crampi o un effetto lassativo. La risposta varia in base al tipo di poliolo, alla quantità consumata e alla sensibilità individuale.
Per gli alimenti contenenti più del 10% di polioli aggiunti, la normativa europea impone infatti l’avvertenza: “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.
L’indicazione si trova spesso sulle confezioni di caramelle, gomme da masticare e dolciumi senza zucchero.
Non è un dettaglio secondario: indica che anche un prodotto correttamente formulato e autorizzato può risultare poco tollerato quando viene consumato in quantità elevate.
Senza zucchero non significa sempre innocuo per i denti
Eliminare gli zuccheri liberi riduce uno dei fattori che favoriscono la carie, perché i batteri presenti nella placca trasformano questi zuccheri in acidi capaci di danneggiare progressivamente i denti.
Una bevanda gassata senza zucchero, però, può rimanere acida.
Carie ed erosione dentale non sono lo stesso fenomeno: la prima coinvolge anche l’azione dei batteri sugli zuccheri, mentre l’erosione può essere favorita dal contatto frequente con bevande acide anche quando lo zucchero è assente.
Le revisioni disponibili confermano l’associazione tra consumo frequente di bevande gassate ed erosione dello smalto.
Anche in questo caso, quindi, “senza zucchero” descrive soltanto una parte della questione.
Come confrontare davvero due prodotti
Per valutare un alimento “zero” conviene procedere con ordine.
1. Leggere la dicitura esatta
“Senza zuccheri” non equivale a “senza zuccheri aggiunti”. La seconda formula può accompagnare un alimento che contiene zuccheri naturalmente presenti.
2. Controllare l’elenco degli ingredienti
Gli ingredienti sono indicati in ordine decrescente di peso al momento del loro utilizzo nella preparazione.
È qui che si possono individuare dolcificanti, polioli, farine, grassi, succhi concentrati, fibre aggiunte e altri componenti della formulazione.
3. Osservare la tabella nutrizionale
Non bisogna fermarsi alla riga “di cui zuccheri”. È utile confrontare anche energia, grassi saturi, fibre, proteine e sale.
4. Confrontare valori equivalenti
Il confronto più corretto si effettua sui valori riferiti a 100 grammi o 100 millilitri, non sulle porzioni suggerite dai produttori, che possono essere differenti.
5. Considerare la quantità realmente consumata
Una differenza calorica contenuta deve essere valutata anche in relazione alla porzione effettivamente consumata.
6. Chiedersi quale alimento sta sostituendo
Una bibita zero può ridurre zuccheri e calorie rispetto alla stessa bibita zuccherata. Non diventa però equivalente all’acqua.
Un dessert senza zucchero può essere preferibile a uno molto zuccherato, ma non assume automaticamente il valore nutrizionale di uno yogurt bianco o di un frutto.
Zucchero, dolcificanti e calorie: il confronto va fatto prodotto per prodotto
I prodotti senza zucchero non devono essere demonizzati, ma nemmeno considerati una scorciatoia universale verso un’alimentazione più sana.
In alcune situazioni possono aiutare a ridurre gli zuccheri e l’energia assunta, soprattutto quando sostituiscono direttamente una versione zuccherata.
In altre categorie la differenza può essere minima, perché restano presenti grassi, farine, polioli o altri ingredienti energetici.
La valutazione migliore non nasce quindi da una singola scritta sulla confezione, ma dal confronto tra composizione, valori nutrizionali, porzione e frequenza di consumo.
“Senza zucchero” può essere un’informazione utile. Per diventare una scelta consapevole, però, deve essere letta insieme a tutto il resto.
A cura della Redazione di Pikasus ArteNews – Sezione “Cucina e benessere”
Autore Eleonora Dorigo